Abstract:
Limbah dihasilkan dalam industri pengolahan buah nanas (Ananas comosus (L.) Merr). Umumnya limbah nanas yang berupa batang, mahkota, dan kulit yang belum dimanfaatkan secara optimal. Daging dan batang nanas terbukti mengandung enzim bromelain. Bromelain merupakan unsur pokok dari nanas yang penting dan berguna dalam bidang farmasi dan makanan. Enzim bromelain merupakan enzim protease yang mempunyai sifat menghidrolisis protein. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakter enzim bromelain kasar dari mahkota buah nanas dengan menentukan aktivitas enzim bromelain kasar dengan substrat kasein menggunakan spektrofotometer UV. Aktivitas enzim ditentukan berdasarkan konsentrasi tirosin, sebagai hasil degradasi kasein oleh enzim bromelain. Tahap penelitian meliputi ekstraksi enzim bromelain dari mahkota nanas dengan penambahan etanol 96%, serta penentuan aktivitas enzim bromelain kasar pada variasi suhu, pH dan penentuan KM, Vmaks, Kcat, dengan waktu inkubasi selama 15 menit. Hasil menunjukkan aktivitas enzim bromelain kasar tertinggi pada suhu 55 0C yaitu 9,922 IU/mL ± 0,795 dan pH 5 dengan 6,280 IU/mL ± 0,622, serta nilai KM sebesar 0,998 mg/mL, dan Vmaks sebesar 8,110 mg/mL/menit, serta nilai Kcat sebesar 1,081 mg/mL
