AKTIVITAS DAN STABILITAS ENZIM BROMELAIN KASAR MAHKOTA BUAH NANAS (Ananas comosus (L.) Merr.)

Abstract

Bromelain merupakan jenis enzim protease sulfhidril yang mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino. Enzim bromelain merupakan enzim proteolitik yang terdapat pada tanaman nanas (Ananas comosus (L.) Merr) . Pengolahan buah nanas selalu meninggalkan limbah. Umumnya limbah nanas berupa batang, mahkota buah, kulit, dan bonggol yang belum dimanfaatkan secara optimal. Penelitian aktivitas dan stabilitas enzim bromelain kasar dari mahkota buah nanas perlu dilakukan karena merupakan salah satu alternatif pemanfaatan limbah nanas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap stabilitas enzim bromelain kasar. Enzim bromelain diekstraksi dari mahkota buah nanas untuk menghasilkan ekstrak kasar bromelain, melalui pengendapan dengan etanol 96% (1:4). Pada penelitian ini dilakukan dua variasi kondisi yaitu, suhu ruang dan suhu 40°C RH 75% dengan variasi lama penyimpanan adalah 0, 1, 3, 7, 14, 21, 28, 35, dan 42 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa enzim bromelain kasar mengalami penurunan aktivitas. Semakin lama waktu penyimpanan maka aktivitas ekstrak bromelain kasar semakin menurun. aktivitas ekstrak bromelain kasar pada suhu ruang hari ke-0 adalah 100% dengan aktivitas sebesar 7,718 UI/mL setelah penyimpanan hari ke-42 menjadi 3,92% dengan aktivitas sebesar 0,303 UI/mL. aktivitas pada suhu 40°C RH 75% hari ke-0 adalah 7,718 UI/mL setelah hari ke 42 menjadi 0%.