AKTIVITAS DAN STABILITAS GRANUL ENZIM BROMELAIN KASAR MAHKOTA BUAH NANAS (Ananas comosus (L.) Merr)

Abstract

Tanaman nanas banyak dibudidayakan karena Indonesia merupakan salah satu negara yang beriklim tropis yang sesuai dari syarat tumbuh tanaman nanas (Ananas comous (L.) Merr). Bromelain merupakan jenis enzim protease sulfhidril yang mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino. Pada penelitian ini dilakukan ekstraksi enzim bromelain kasar dari mahkota buah nanas, karena merupakan limbah yang belum dimanfaatkan. Enzim tersebut kemudian dibuat sediaan granul, karena enzim stabil dalam keadaan kering. Granul enzim bromelain kasar merupakan protein yang mempunyai stabilitas pada keadaan tertentu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap stabilitas granul bromelain kasar. Enzim bromelain kasar diisolasi dari mahkota buah nanas menggunakan etanol 96%. Pada penelitian ini dilakukan variasi suhu (suhu 25˚C dan 40°C) dan lama penyimpanan (0, 1,3,7, 14, 21, 28, 35, 42 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa granul bromelain kasar mengalami penurunan aktivitas. Semakin lama waktu penyimpanan maka aktivitas granul bromelain kasar semakin menurun, dengan sisa aktivitas granul bromelain kasar suhu ruang setelah penyimpanan hari ke-42 sebesar 1,89%. Granul bromelain kasar kehilangan aktivitas setelah setelah disimpan selama 42 hari pada suhu 40˚C RH 75%.