PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK PIKEL MENTIMUN ( CUCUMIS SATIVUS L. )

Abstract

ABSTRAK Peningkatan dan pengembangan produksi holtikultura merupakan langkah penting yang perlu ditempuh dalam diversifikasi produk hasil pertanian untuk memenuhi kebutuhan masyarakat dan meningkatkan taraf hidup para petani. Produk asinan kubis (sauerkraut, acar mentimun (pickles) dan asinan sayuran merupakan produk yang dapat di ekspor ke luar negeri karena mempunyai pangsa pasar yang baik, sehingga dapat meningkatkan taraf hidup para petani lokal di Indonesia. Timun Jepang (Kiuri) adalah jenis mentimun yang biasa digunakan dalam pembuaan pikel. Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan konsentrasi garam dan waktu fermentasi yang tepat, terhadap karakteristik pickle mentimun yang dapat diterima oleh konsumen dan kandungan gizi yang mencukupi. Maksud penelitian ini untuk memanfaatkan mentimun agar lebih berdaya guna dengan diversifikasi olahan bahan di atas, serta mengetahui konsentrasi garam dan waktu fermentasi terhadap karakteristik pickle mentimun. Metode penelitian ini meliputi ua metode. Penelitian pendahuluan ini meliputi analisis bahan baku yaitu kadar vitamin C, karbohidrat, selain itu dilakukan juga penentuan konsentrasi garam dengan variasi 10%, 15%, dan 20%, serta penentuan suhu fermentasi 25oC dan 30oC. Respon yang diamati adalah pH, dan kadar asam laktat. Penelitian pendahuluan dilakukan proses blansing dan tidak terhadap bahan baku mentimun sebelum pembuatan pikel mentimun.ditentukan pengaruh proses blansing yang akan digunakan pada penelitian utama. Penelitian utama mempelajari metode blansing kemudian menentukan dan mengetahui konsentrasi garam dan waktufermentasi terbaik terhadap karakteistik pikel mentimun. Konsentrasi garam yang digunakan antara lain 15%, 20% dan 25%. Sedangkan untuk waktu fementasi (B) yang digunakan b1= 5hari, b2= 7, dan hari b3= 8 hari terhadap mutu pikel mentimun.Hasil penelitian ini adalah larutan garam dan waktu fermentasi berpengaruh terhadap nilai total asam laktat dan kadar vitamin C pada pikel mentimun.Interaksi larutan garam dan waktu fermentasi berpengaruh terhadap nilai pH, dan karbohidrat (glukosa). Uji organoleptik menunjukkan bahwa larutan garam dan waktu fermentasi berpengaruh secara nyata terhadap rasa, warna dan aroma pikel mentimun. Penilaian hasil analisis dan penilaian panelis bahwa perlakuan dalam pembuatan pikel yang terbaik adalah perlakuan a1b3 yaitu larutan garam 25% dengan waktu 7 hari, karena dilihat dari uji organoleptik merupakan sampel yang paling disukai panelis dengan nilai total asam laktat 0,71%, dan pH3,35