PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENGENTAL TERHADAP KARAKTERISTIK SARI KACANG HIJAU ( Phaseolus radiatus L )

Abstract

Sari kacang hijau merupakan ekstrak fraksi terlarut dari kacang hijau, ekstrak tersebut diperoleh dengan cara penggilingan biji kacang hijau dengan air, selanjutnya dilakukan proses penyaringan dan pemasakan kemudian akan diperoleh sari kacang hijau. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengental terhadap karakteristik sari kacang hijau. Metode yang digunakan adalah sidik ragam atau analisis variansi (ANAVA) pola faktorial 3x3 dengan tiga kali ulangan dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang dilanjutkan dengan uji Duncan jika perlakuan memberikan pengaruh nyata. Kadar protein tertinggi sebesar 2,76 % terdapat pada sari kacang hijau dengan penambahan gum arab 0,2% (a3b1). Sedangkan kadar protein terendah sebesar 2,63% terdapat pada sari kacang hijau dengan penambahan gelatin 0, 2% (a2b1).Viskositas tertinggi sebesar 15,45 P (Poise) terdapat pada sampel (a1b1) yaitu sari kacang hijau dengan penambahan CMC 0,2% sedangkan viskositas terendah sebesar 12,6 P (Poise) terdapat pada sampel (a3b1) yaitu sari kacang hijau dengan penambahan gum arab 0,2%. Total pengendapan tertinggi sebesar 21,10% terdapat pada sampel (a1b1) yaitu sari kacang hijau dengan penambahan CMC 0,2% sedangkan total pengendapan sistem dispersi terendah sebesar 17,42% terdapat pada sampel (a3b1) yaitu sari kacang hijau dengan penambahan gum arab 0,2%.Uji organoleptik mutu hedonik sari kacang hijau menunjukkan sari kacang hijau tidak berbeda nyata dari parameter warna dan aroma namun berbeda nyata pada parameter rasa dan kekentalan. Sampel terbaik yang diperoleh adalah sampel perlakuan (a3b1) yaitu bahan pengental jenis gum arab dengan konsentrasi 0,2%. Dengan kadar protein tertinggi yaitu sebesar 2,76 %, viskositas terendah yaitu sebesar 12,6 P (Poise) dan total pengendapan sistem dispersi terendah sebesar 17,42% serta parameter rasa dan kekentalan yang paling disukai.