KONSENTRASI PENAMBAHAN ASAM DENGAN KOMBINASI RENNET PADA PEMBUATAN KEJU LUNAK

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan koagulan asam sitrat dan asam asetat terhadap karakteristik keju lunak yang meliputi kadar air, nilai pH, mikrobiologi serta nilai kesukaan (tekstur) dari keju lunak yang dihasilkan, serta menentukan perlakuan yang menghasilkan produk yang dikehendaki. Penelitian dilakukan dengan berdasarkan metode Rancangan Acak Kelompok dengan tiga perlakuan, yaitu penggunaan koagulan asam sitrat 1%, 3%, dan 5% dan asam asetat 1%, 3%, dan 5% dengan penambahan rennet masing-masing konsentrasi 0,5% dan masing- masing 3 pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan penggunaan koagulan asam sitrat dan asam asetat dalam pembuatan keju lunak berpengaruh terhadap karakteristik yang meliputi kadar air dan nilai pH, sedangkan nilai kesukaan (tekstur) tidak berpengaruh pada keju lunak. Penggunaan koagulan yang dikehendaki asam sitrat 5% dan rennet 0,5% dengan kadar asam 35-48% sesuai dengan standar kadar air keju lunak, dengan Ph 5,2-5,3. Dengan jumlah koloni 3,0 x 10⁴ CFU/ml. yang termasuk kedalam bakteri dengan gram positif.