KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) TERHADAP KARAKTERISTIK GOGUMA PPANG

Abstract

Goguma Ppang merupakan makanan khas negara Korea dan makanan ini mencerminkan kreativitas dalam penggunaan bahan pangan lokal untuk menciptakan produk yang lezat dan bergizi. Kulit goguma ppang terbuat dari tepung tapioka dan tepung ubi jalar ungu memiliki kesamaan dengan tepung tapioka yaitu sama-sama berasal dari umbi-umbian. Dengan kesamaan dari kedua tepung tersebut maka dilakukan penelitian kajian perbandingan tepung tapioka dan tepung ubi jalar ungu terhadap karakteristik goguma ppang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hasil terbaik perbandingan tepung tapioka dan tepung ubi jalar ungu untuk menghasilkan karakteristik goguma ppang terbaik yang dapat diterima oleh panelis dan kadar gula otal rendah, mengetahui pegaruh nilai kadar gula total terhadap perbandingan tepung tapioka dan tepung ubi jalar ungu terhadap karakteristik goguma ppang, dan mengetahui karakteristik fisik (tekstur) goguma ppang pada perlakuan perbandingan tepung tapioka dan tepung ubi jalar ungu tebaik. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 kali pengulangan. Data diolah meenggunakan perhitungan statistik dan Analisis of Variance (ANOVA). Berdasarkan pengujian organoleptik terhadap 25 panelis tidak terlatih dengan 3 kali pengulangan didapatkan hasil bahwa goguma ppang yang paling disukai adalah goguma ppang dengan perlakuan perbanding tepung tapioka sebanyak 90% dan tepung ubi jalar ungu sebanyak 10%. Uji tekstur lebih lanjut pada perbandingan tepung tapioka sebanyak 90% dan tepung ubi jalar ungu sebanyak 10% menggunakan teksture analyzer menunjukkan bahwa pada perlakuan ini memberikan tekstur yang paling diinginkan dengan hasil pengujian tekstur hardness rata-rata yaitu 1762,77, adhesiveness rata-rata yaitu -0,99, springiness rata-rata yaitu 0,34, cohesiveness rata-rata 0,24, gumminess rata-rata yaitu 361,85, dan chewiness rata-rata yaitu 155,71. Berdasarkan hasil pengujian kimia kadar gula total terdapat gula total yang paling rendah adalah pada perlakuan dengan perbandingan tepung tapioka 90% tepung ubi jalar ungu 10% sebanyak 15.36% dan gula total yang paling tertinggi adalah pada perlakuan P5 dengan perbandingan tepung tapioka 10% tepung ubi jalar ungu 90% yaitu sebanyak 21.45. Kesimpulan dari penelitian ini adalah perbandingan tepung tapioka dan tepung ubi jalar ungu 90:10 menghasilkan goguma ppang dengan kualitas terbaik secara keseluruhan.