PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENGENTAL TERHADAP KEKENTALAN SELAI BUAH NAGA MERAH ( Hylocereus polyrhizus)

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengental terhadap kekentalan selai buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Percobaan (RAK) dalam Rancangan Petak Terbagi (RPT) dengan 2 faktor yaitu : jenis bahan pengental (pektin, CMC, agar- agar) dan konsentrasinya (0,5%; 0,1%; 1,5%), yang dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) jika perlakuan memberikan pengaruh nyata.Parameter yang dianalisa adalah pH, kadar air, viskositas dan uji organoleptik (aroma, rasa, warna, dan kekentalan).Hasil penelitian menujukan bahwa selai buah naga merah pada perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan bahan pengental jenis CMC (CarboxylMethyl Cellulose) dengan konsentrasi 1 % yang menghasilkan kadar air sebesar 41,09 %, nilai viskositas sebesar 54 Poise dan nilai rata-rata uji hedonik sebesar 4,04.