PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI HIDROKOLOID T ERHADAP KARAKTERISTIK MIE BASAH TEPUNG KOMPOSIT (TERIGU DAN BEKATUL)

Abstract

Bekatul merupakan hasil samping dari proses penyosohan beras yang pemanfaatannya cukup potensial karena masih memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi. Peningkatandiversifikasi tepung bekatul dapat dilakukan dengan sentuhan teknologi pengolahan yang tepat antara lain dengan pembuatan mie basah. Saat ini mie telah digunakan sebagai salah satu alternatif pengganti nasi.Mie basah tepung kompositdalam penelitian ini merupakan jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan yang terbuat dari campuran tepung terigu dan tepung bekatul dengan penambahan garam, telur, air, minyak goreng dan hidrokoloid yaitu CMC, gum arab dan karagenan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi hidrokoloid terhadap karakteristik mie basah tepung komposit (terigu dan bekatul). Metodeyang digunakan adalah sidik ragam atau analisis variansi (ANAVA) pola faktorial 3x3 dengan tiga kali ulangan dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang dilanjutkan dengan uji Duncanjika perlakuan memberikan pengaruh nyata.Kadar air tertinggisebesar 60,64% terdapatpada mie basah tepung komposit dengan penambahan karagenan 0,25% (a3b1). Sedangkankadar air terendahsebesar 56,94%terdapatpada mie basah tepung komposit denganpenambahan CMC 0,75% (a1b3). Kadar protein tertinggisebesar 6,72% terdapatpada mie basah tepung komposit denganpenambahan CMC 0,75% (a1b3). Sedangkankadar protein terendahsebesar 6,61% terdapatpada mie basah tepung komposit dengan penambahan karagenan 0,25% (a3b1). Uji organoleptik mutu hedonik mie basah tepung komposit menunjukkan mie basah tepung komposit tidak berbeda nyata dari parameter warna dan aroma namun berbeda nyata pada parameter rasa dan kekenyalan. Sampelterbaik yang diperolehadalahsampel(a1b3) yaituhidrokoloid jenis CMC dengankonsentrasi 0,75% dengan kadar air sebesar 56,94% dan kadar protein sebesar 6,72%, serta parameter rasa dankekenyalanyang paling disukai.