PRODUKSI TEPUNG POD KAKAO DAN KARAKTERISASI  ADONAN DENGAN BAHAN TAMBAHANNYA UNTUK  MEMENUHI KUALITAS PRODUKSI SEREAL

PRODUKSI TEPUNG POD KAKAO DAN KARAKTERISASI ADONAN DENGAN BAHAN TAMBAHANNYA UNTUK MEMENUHI KUALITAS PRODUKSI SEREAL

Setiawan, Yopi

Date: 2014-09-15

Abstract:

Sarapan sereal adalah produk dengan tekstur cenderung rapuh. sereal sebagian besar terbuat dari biji-bijian yang memiliki kandungan tinggi karbohidrat. Dengan menambahkan serat tinggi bubuk untuk produk sereal, sereal akan membantu untuk pencernaan perut. Karya ini dilaporkan penggunaan tepung pod kakao sebagai serat yang tinggi untuk produksi sereal sebagai bahan tambahan untuk memperoleh karakteristik adonan yang baik untuk sereal produk. Uji proksimat tepung pod kakao menunjukkan kadar serat 23.53% dan 25.01% pati. Komposisi tepung terigu 48%, 15% tepung pod kakao, 2% lesitin, susu 5% dan 30% air adalah komposisi terbaik untuk pembuatan adonan sereal instan sesuai dengan uji tekstur analyzer dan uji organoleptik. Pengujian menunjukkan bahwa nilai proksimat karbohidrat atau pati dari adonan setinggi 43,63%, sedangkan kadar protein 5.17% dan kadar air 38,06%. Komposisi tepung terigu 48%, 15% tepung pod kakao, 2% lesitin, susu 5% dan 30% air. Komposisi terbaik untuk pembuatan instan sereal menurut uji dengan menggunakan pengujian tekstur dan organoleptik. Hasil pengujian proksimat menunjukkan bahwa kadar karbohidrat atau pati dari adonan setinggi 70,88%, sedangkan kadar protein adonan sereal adalah 7.80% dan kadar air adonan 4,53%.

Description:

Karakterisasi reologi dari adonan tepung daging kakao dengan bahan tambahan lainnya berpengaruh terhadap kualitas sereal. Dimana penambahan bahan tambahan dapat meningkatkan sifat reologi dari adonan dan produk sereal. Pembuatan tepung pod kakao dari buah cokelat merupakan pemanfaatan dari daging buah cokelat dan dapat memberikan nilai tambah terhadap daging buah cokelat, dimana saat ini daging buah cokelat tersebut tidak dimanfaatkan. Dari hasil pengujian proksimat tepung pod kakao didapatkan kandungan serat kasar 23,53% dan pati 25,01%. Bahan pembuatan sereal instan ini adalah tepung terigu, tepung pod kakao, lesitin, susu dan air. Hasil pengujian terhadap adonan sereal instan tepung pod kakao adalah sampel no 12, dengan komposisi tepung terigu 48%, tepung pod kakao 15%, lesitin 2%, susu 5%, dan air 30%. Sampel tersebut menunjukan nilai tekanan 20,1 g dan mempunyai bentuk grafik yang lebih landai. Pengujian dengan menggunakan metode organoleptik menunjukan bahwa sampel no 12, dengan komposisi tepung terigu 48%, tepung pod kakao 15%, lesitin 2%, susu 5%, dan air 30% masih dianggap disukai dikarenakan hasil rata-rata dari sampel tersebut adalah 2,03 dan mempunyai nilai rata-rata tekstur 1,80. Hasil pengujian nilai proksimat dari sampel no 12, dengan komposisi tepung terigu 48%, tepung pod kakao 15%, lesitin 2%, susu 5%, dan air 30% didapatkan bahwa kadar karbohidrat atau pati dari adonan tersebut sangat tinggi yaitu 43,63%, sedangkan kadar protein dari adonan sereal tersebut adalah 5,17% dan kadar air dari adonan tersebut adalah 38,06%. 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Panjang Waktu panjang adonan diameter adonan 0.00 10.00 20.00 30.00 0 100 200 Panjang Waktu PANJANG ADONAN DIAMETER ADONAN Jurnal Teknik Kimia Indonesia Vol. XX, No.X, 2014 9 Hasil pengujian terhadap sereal instan tepung pod kakao adalah sampel no 12, dengan komposisi tepung terigu 48%, tepung pod kakao 15%, lesitin 2%, susu 5%, dan air 30%. Sampel tersebut menunjukan nilai tekanan yang cukup rendah yaitu 7,5 g dan mempunyai kelandaian yang curam. Pengujian dengan menggunakan metode organoleptik menunjukan bahwa sampel no 12, dengan komposisi tepung terigu 48%, tepung pod kakao 15%, lesitin 2%, susu 5%, dan air 30% disukai dikarenakan hasil rata-rata dari sampel tersebut adalah 2,08 dan mempunyai nilai rata-rata tekstur 1,80. Hasil pengujian nilai proksimat dari produk sereal instan sampel no 12, dengan komposisi tepung terigu 48%, tepung pod kakao 15%, lesitin 2%, susu 5%, dan air 30% didapatkan bahwa kadar karbohidrat atau pati dari adonan tersebut sangat tinggi yaitu 70,88%, sedangkan kadar protein dari adonan sereal tersebut adalah 7,80% dan kadar air dari adonan tersebut adalah 4,53%. Dengan menggunakan uji elongitas adonan sereal instan pod kakao didapatkan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan panjang dan diameter maksimal dari panjang awal adonan adalah 10 cm dan diameter awal adonan adalah 3,5 cm dengan berat awal adonan 50 g adalah 163 detik. Penambahan bandul dengan berat 10 g akan mempercepat waktu perubahan panjang dan diameter adonan menunjukan bahwa waktu untuk mendapatkan panjang dan diameter yang maksimal dari adonan adalah 22 detik dengan diameter awal adonan adalah 3 cm dan panjang awal dari adonan 7,5 cm. Berat awal adonan adalah 50 g.

Show full item record