PENGARUH LAMAEKSTRAKSIULTRASOUND TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA EKSTRAK PEKAT UBI JALAR UNGU SEBAGAI SEDIAAN PEWARNA ALAMI

Abstract

Warna merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan. Zat pewarna antosianin merupakan pengembangan pewarna makanan dengan bahan alami, yang berasal dari ubi jalar ungu klon biang Unpad. Zat warna antosianin ini dibuat dari ubi jalar ungu yang selanjutnya diekstraksi dengan menggunakan ultrasound untuk mendapatkan hasil antosianin terbaik yang kemudian mengalami proses penyaringan ,pengendapan, sentrifugasi dan pemekatan.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan larutan ekstrak antosianin dari ubi jalar ungu gaplek blansing dengan lama waktu ultrasound yang tepat. pada ekstrak antosianin ubi jalar ungu untuk menghasilkan sediaan larutan pewarna alami dengan karakteristik fisik dan kimia yang paling baik. Metode penelitian yang digunakan adalah Metode Eksperimental (Experimental Method) dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Percobaan terdiri dari empat perlakuan dan masing-masing diulangi sebanyak tigakali. Tahap selanjutnya adalah menentukan lama waktu ultrasound terbaik(30,60,90,120,150,180,210,240,270,300,330 dan 360 menit).Larutan ekstrak antosianin ubi jalar ungu dengan berbagai perlakuan lama waktu ultrasound Bahwa metode lama ektraksi ultrasound memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap setiap total antosianin, dan warna, akan tetapi tidak berbeda nyata terhadap kadar air.Perlakuan lama waktu ultarsound selama 120 menit menghasilkan karakteristik terbaik dengan total antosianin 65.06 mg/100g, intensitas warna L* (kecerahan) 28.98, a* (kemerahan) 63.90, b* (kekuningan) 50.18, kadar air 85.39%, dan rendemen 28.66%.