Abstract:
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Sukrosa terhadap Karakteristik Kombusari buah salak varietas Bongkok (Salacca edulis Reinw). Metode yang dilakukan meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yaitu menentukan pengenceran terbaik dari sari buah salak varietas Bongkok dan air dengan pengukuran pH dari perbandingan sari buah salak varietas Bongkok dengan air 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5, 1:6, 1:7, 1:8, 1:9, 1:10, menentukan pengenceran terbaik dari kombu sari buah salak varietas Bongkok dan air dengan pengukuran pH dari perbandingan sari buah salak varietas Bongkok dengan air yaitu 1:5, 1:6, dan 1:7, menentukan total mikroba Acetobacter xylinumdan Saccharomyces cerevisiae,dan menghitung jumlah sel hidup dan sel mati dalam starter kombucha. Penelitian utama dilakukan dengan menggunakan regresi linier terhadap konsentrasi sukrosa dengan taraf yaitu (s 1 : 8%, s 2 : 10%, dan s 3 : 12%) dan lama fermentasi dengan taraf (f 1 : 0, f 2 : 3, f 3 : 6, f 4 : 9 dan f 5 : 12 hari). Respon yang digunakan dalam penelitian utama adalah respon kimia yang terdiri dari pengukuran pH, kadar asam asetat, respon mikrobiologi yaitu total mikroba, dan respon organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada penelitian pendahuluan kombusari buah salak varietas Bongkok dengan pengenceran sari buah salak varietas Bongkok dan air 1:5 merupakan pengenceran yang terpilih yang mempunyai hubungan linier paling kuat terhadap nilai pH dan waktu fermentasi. Lama fermentasi pada 0, 3, 6, 9, 12 hari dan konsentrasi sukrosa sebanyak 8%, 10%, dan 12% memperlihatkan adanya pengaruhwaktu fermentasi dan konsentrasi sukrosa terhadap nilai pH dan kadar asam asetat pada kombu sari buah salak varietas Bongkok yang ditunjukkan oleh nilai koefisien korelasi (r) dari regresi linier, dimana nilai r = 1. Sedangkan lama fermentasi dan konsentrasi sukrosa terhadap aktivitas antioksidan tidak menunjukkan adanya korelasi yang signifikan, dimana nilai r hampir mendekati 0. Total mikroba pada kombusari buah salak varietas Bongkok terhadap lama fermentasi dan konsentrasi sukrosa menunjukkan adanya hubungan antara waktu fermentasi dan konsentrasi sukrosa pada pertumbuhan total mikroba yang dapat dilihat pada kurva pertumbuhan mikroba kombusari buah salak varietas Bongkok. Berdasarkan hasil uji organoleptik metode hedonik dapat diketahui bahwa kombusari buah salak varietas Bongkok dengan perlakuan lama fermentasi (F) tidak berpengaruh nyata terhadap semua sampel pada atribut warna dan rasa. Sedangkan perlakuan lama fermentasi (F) pada hari ke-3, ke-9 dan ke-12 berpengaruh nyata terhadap lama fermentasi hari ke-0 dan hari ke-6.
