PENGARUH PENAMBAHAN JANTUNG PISANG (Musa Paradisiaca) DAN SUHU PENGGORENGAN TERHADAP MUTU PRODUK ABON IKAN LELE (Clarias Sp.)

Abstract

Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan, melalui kombinasi proses penggilingan, penggorengan, pengeringan dengan cara menggoreng, serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan, Jenis ikan yang dijadikan sebagai bahan dasar dalam pembuatan abon belum selektif bahkan dari semua jenis ikan air tawar dan air laut dapat diolah. Akan tetapi akan lebih baik jika dipilih ikan yang memiliki serat kasar dan tidak mengandung banyak duriseperti ikan lele. Kadar protein abondapat digunakan sebagai petunjuk berapa jumlah daging yang digunakan. Kadar protein abon rendah di bawah 15% menunjukkan kemungkinan penggunaan daging yang sedikit atau kurang dari semestinya atau mengganti bahan lain seperti jantung pisang.Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jantung pisang dan suhu penggorengan terhadap mutu produk abon ikan lele. Metode yang digunakan adalah sidik ragam atau analisis variansi (ANAVA) pola faktorial 3x3 dengan tiga kali ulangan dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang dilanjutkan dengan uji Duncanjika perlakuan memberikan pengaruh nyata. Sampel terbaik yang diperoleh adalah sampel perlakuan (a1b3) yaitu bahan tambahan jantung pisang 40% dan suhu penggorengan 170oC. Dengan kadar air terendah 6,62%, kadar protein 15,69%, kadar lemak 11,23%. Sampel paling banyak disukai yang diperoleh adalah sampel perlakuan (a3b3) yaitu bahan tambahan jantung pisang 60% dan suhu penggorengan 170oC. Dengan kadar air 6,8 %, kadar protein 14,91%, dan kadar lemak 9,73% serta parameter warna, aroma, rasa dan tekstur yang paling disukai.