Abstract:
Ekstraksi merupakan salah satu cara untuk memperoleh antosianin sebagai pigmen pewarna alami. Antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan penangkal radikal bebas, Senyawa antosianin banyak terdapat pada ubi jalar ungu. Salah satu olahan dari ubi jalar ungu adalah mie basah. Tujuan dari penelitan ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar ungu terhadap karakteristik kimia dan sifat organoleptik mie basahyang disukai panelis.Metodepenelitian yang digunakan adalah eksperimental (Post test only design),data yang diperoleh diolah dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan masing-masing perlakuan diulang dalam Empat (4) kali kelompok yang berbeda. Percobaan terdiri dari tiga (3) perlakuan penambahan serbuk ekstrak ubi jalar ungu pada mie basah yaitu sebanyak 0.5gr, 0.75gr,dan 1.0gr. Mie basah dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dengan berbagai perlakuan menunjukan pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik warna, aroma,rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukan formula 0.5gr merupakan formula terbaik, dengankandungan protein 0.86gr metodekjeldhl,, kadar lemak 4.8gr metode Soxhlet,karbohidrat 18.57gr metode luft school. Selanjutnya dilakukan pengujian aktivitas antioksidan pada formulasi terbaik menggunakan metode DPPH menghasilkan nilai769.57 Ppm. Hal ini menunjukkan bahwa meskipun telah dilakukan proses pengolahan menjadi mie basah kandungan antioksidan dari ekstrak ubi jalar ungu tidaklah hilang.
