Abstract:
Keberagaman makanan di Indonesia bergantung kepada bahan yang sama yaitu
tepung terigu impor. Ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu bisa
ditekan dengan pemanfaatan tepung lain seperti tepung sorghum. Kurangnya
pemanfaatan dan pengetahuan pengolahan tepung sorghum menjadi masalah
dalam penggunaannya sehari-hari. Nugget jamur dengan penambahan tepung
sorghum menjadi salah satu solusi pemanfaatan pangan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengatahui hasil test Organoleptik dan
membandingkan kandungan protein dalam nugget jamur substitusi tepung
sorghum. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan Universitas
Al-Ghifari, Bandung, Jawa Barat. Metode penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan
dan 4 kali pengulangan. Substitusi dilakukan dengan perbandingan tepung
sorghum:tepung terigu (100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80, 0:100). Uji yang
dilakukan yaitu menguji kadar protein dengan metode Kjehdahl dan Uji
Organoleptik Hedonik. Hasil penelitian perlakuan terbaik didapat oleh sampel a2 (80:20 tepung
sorghum:tepung terigu). Dimana hasil Uji Organoleptik Hedonik didapat dengan
nilai warna (3,5), aroma (4,6), tekstur (4,8), rasa (5,1) dengan kadar protein
sebanyak 6,89%.
