PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SORGHUM (Sorghum bicolor) TERHADAP KARAKTERISTIK NUGGET JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus)

Abstract

Keberagaman makanan di Indonesia bergantung kepada bahan yang sama yaitu tepung terigu impor. Ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu bisa ditekan dengan pemanfaatan tepung lain seperti tepung sorghum. Kurangnya pemanfaatan dan pengetahuan pengolahan tepung sorghum menjadi masalah dalam penggunaannya sehari-hari. Nugget jamur dengan penambahan tepung sorghum menjadi salah satu solusi pemanfaatan pangan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengatahui hasil test Organoleptik dan membandingkan kandungan protein dalam nugget jamur substitusi tepung sorghum. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan Universitas Al-Ghifari, Bandung, Jawa Barat. Metode penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 4 kali pengulangan. Substitusi dilakukan dengan perbandingan tepung sorghum:tepung terigu (100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80, 0:100). Uji yang dilakukan yaitu menguji kadar protein dengan metode Kjehdahl dan Uji Organoleptik Hedonik. Hasil penelitian perlakuan terbaik didapat oleh sampel a2 (80:20 tepung sorghum:tepung terigu). Dimana hasil Uji Organoleptik Hedonik didapat dengan nilai warna (3,5), aroma (4,6), tekstur (4,8), rasa (5,1) dengan kadar protein sebanyak 6,89%.